Bewährtes modern und mutig interpretiert

p395289 NEUNsight August 2018

Bodenständig und doch ungewöhnlich, regional verwurzelt und doch zeitgemäß, mutig und doch der Tradition verbunden – und doch immer wieder überraschend, so ließe sich die neue gastronomische Ausrichtung des Restaurants Mohren auf der Reichenau im Ansatz beschreiben. Hinter dem mutigen Gastro-Konzept steht Küchenchef Kay Lurz und wird von Gabriela Ganter, Chefin des Mohren, tatkräftig unterstützt.

Der gebürtige Franke, der seit Februar 2018 das Zepter in der Küche des Mohren führt, hat bereits in mehreren Sterne-Restaurants gekocht und setzt konsequent auf eine an Aromen reiche Küche, die ohne viel Chichi daherkommt. Sein Schwerpunkt liegt auf der kreativen Verwendung regionaler Produkte, die er mit handwerklichem Geschick und einer innovativen Herangehensweise zu Gerichten kreiert, die Ihresgleichen in der Region suchen.

Anders sein als Konzept

Schon immer wurde im Mohren erstklassig gekocht, doch mit dem Engagement von Kay Lurz setzt Inhaberin Gabriela Ganter auf ein Konzept, welches sie auch schon in ihren Hotels und Restaurants in Konstanz und auf der Reichenau verfolgt. „Die Hotels und Restaurants sollen in Ausstattung und Service sowie in ihrer Historie etwas Einzigartiges bieten, das nicht im Einheitslook daherkommt und sich fühlbar abhebt“, so Gabriela Ganter, deren Familie das Mohren seit 1988 führt.

Diese Einzigartigkeit und ein auf Nachhaltigkeit basierendes Konzept setzt sich in der Küche des Mohren fort. „Unsere Produkte, mit denen wir arbeiten, kommen zu 60 Prozent aus einem Umkreis von 120 Kilometern“, so Kay Lurz, der selbst unterwegs war, um die Bauern und Landwirte zu finden, mit deren Produkten er kochen möchte. „Wenn es keine Felchen aus dem Bodensee gibt, dann nehmen wir welche aus dem Zürichsee. Auf Felchen aus ausländischen Zuchtstationen verzichten wir aus Qualitätsgründen uns setzen auf kurze Lieferwege bei fast allen unseren Produkten.“ Dieser Qualitätsanspruch zieht sich wie ein roter Faden durch die kulinarische Philosophie des Mohren und bleibt jedoch bei allem eigenen Anspruch auf dem Boden des Handwerks.

Trend zur Nachhaltigkeit

Auch wenn der kulinarische Anspruch besteht, sich von anderen Restaurants deutlich zu unterscheiden, so folgt Kay Lurz doch auch einem Trend, der sich in der Spitzengastronomie seit Jahren beobachten lässt. „Nachhaltigkeit“, so der Küchenchef, „wird immer wichtiger. Unsere Tiere, die wir aus der Region bekommen, werden fast vollständig verarbeitet.“ Auf das neue Konzept in der Küche haben die Gäste des Mohren durchweg positiv reagiert. Auch wenn Kay Lurz und Gabriela Ganter zugeben, dass es durchaus ein Wagnis war, die vielen Stammgäste mit einer neuen und manchmal ungewöhnlichen Art der kulinarischen Interpretation bewährter Gerichte zu konfrontieren, so gibt ihnen der Erfolg recht. Und Ziele hat sich das Team auch noch gesetzt. „Wer sich für den Beruf des Kochs interessiert, der soll am Mohren in naher Zukunft nicht vorbeikommen“, so Kay Lurz, der das Restaurant Mohren zu einem Anziehungspunkt künftiger Generationen junger Köche machen will. Diesen Anspruch verfolgen Kay Lurz und Gabriela Ganter nicht ohne Hintergedanken, denn wie in keiner anderen Branche herrscht im Gastronomie- und Hotelbereich akuter Fachkräftemangel.

Wechselndes Angebot

Jeden Tag konzipieren Kay Lurz und sein Team eine neue Mittagskarte und etwa alle sechs Wochen wird die Speisekarte auf den Prüfstand gestellt und es werden neue Gerichte aufgenommen, die saisonal in das Angebot passen oder im Team neu erprobt werden. Dabei sind auf den ersten Blick ungewöhnliche Zusammenstellungen durchaus beabsichtigt. Ein Rinderfilet kommt mit Saubohnen daher und  dem beliebten Felchen wird Kamille, Karotte und Buchenpilz an die Seite gegeben. Auch wenn Kay Lurz betont, dass er zu einem Rinderbraten eine Rinderjus und zu einem Fischgericht eine dazu passende Fischsoße macht, so sind doch seine Zusammenstellungen in der Basisversion nicht mehr und nicht weniger als traditionelles Handwerk. Dieses hat im Mohren wie in der Sternegastronomie eine fast immerwährende Gültigkeit.

Autor: Michael Storks

Bild: Die Redaktion Überlingen