„Jeden Tag das Beste geben!“

p395289 NEUNsight Oktober 2018

Mit diesem einfachen Satz bringt Werner Hinze, Maître und Sommelier im Konstanzer 2-Sterne-Restaurant Ophelia, seine Leidenschaft für exquisiten Wein und Genuss auf den Punkt. Seit nunmehr neun Jahren führt er das Serviceteam an und unterstützt höchst erfolgreich die Küchenmannschaft um Chefkoch Dirk Hoberg. Die NEUNsight hat Werner Hinze besucht und einen Einblick in die Arbeit eines Sommeliers und Maître bekommen.

Werner Hinze schmunzelt leicht, als die Frage gestellt wird, ob es schwierig für ihn war oder noch immer ist, die passenden Weine zu den exklusiven und an Aromen reichen Gerichten der 2-Sterne-Küche auszusuchen. „Anfangs viel es mir schwerer, aber schnell wurde der eigene Stil der Küche klar“, so der seit dem Beginn im 2009 zur Gründungsmannschaft zählende Maître. „Ich bin frühzeitig über neue Gerichte informiert, probiere diese vor allen Gästen und kann daher in Ruhe den passenden Wein dazu aussuchen.“

Vertrauen in Empfehlungen

Dass er den Geschmack zielsicher trifft, zeigt auch, dass rund 60 Prozent seiner Gäste der Weinempfehlung des Sommeliers Hinze vertrauen und zum Menü eine von ihm ausgesuchte Weinbegleitung bestellen. Die Weine des Hauses, immerhin 450 verschiedene Partien, sind zudem persönlich ausgesucht und von im wahrsten Sinne des Wortes „ausgezeichneter Qualität“. So dominieren bei den Weinen die sogenannten „Großen Gewächse“, die hochwertigsten trockenen Qualitätsweine von ausgesuchten Weingütern, die Mitglied im Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter (VDP) oder Mitglied im Bernkastler Ring sind.

Deutsche Weine auf dem Vormarsch

Ohnehin stellt Werner Hinze den deutschen Winzern ein hervorragendes Zeugnis aus. „Die deutschen Winzer und ihre Weine haben sich ihre internationalen Meriten gründlich verdient“, so Werner Hinze. „Deutsche Riesling-Weine sind die Nummer 1 in der Welt und haben diese Wertschätzung durch die gute Arbeit der Winzer erhalten“, so der vor neun Jahren an den Bodensee gekommene Sommelier. Seine umfangreichen Erfahrungen hat Werner Hinze im Münchner Königshof von 1995 bis 1999 sammeln dürfen. Vor seinem Konstanzer Engagement lagen noch Stationen bei Gordon Ramsay und im The Ritz Hotel in London, dem Brandenburger Hof, Berlin, und dem Schlosshotel Kronberg.

Weine haben Geschichte(n)

Im Weinkeller der Ophelia in Konstanz dominiert kein regionaler Fokus. Obwohl sich die Schwerpunkte verlagert haben. Weine aus der Bodenseeregion haben zwar den größten Anteil des Weinbestandes, diese werden durch die bereits genannten deutschen Großen Gewächse und mit europäischen Spitzenweinen ergänzt. Das so manches erlesene  „Schätzchen“ sich im Weinkeller befindet ist nicht zuletzt auf die guten Beziehungen des Sommeliers zu Winzern in ganz Europa zu verdanken. Auf seinen Reisen erfährt Werner Hinze neben den Charakteristiken der probierten Weine auch die ein oder andere Geschichte des Weins, seines Winzers und der Region. „Diese Informationen gebe ich gern an unsere Gäste weiter, die sich sehr für solche Geschichten hinter dem eigentlichen Wein interessieren“, so der Maître.

Ein Duo der Spitzenklasse

Dass die Ophelia den Ruf genießt, zu den besten Gourmet-Restaurants in Deutschland zu zählen, ist sicher auch Werner Hinze zu verdanken, der sich mit seiner Service-Mannschaft wohltuend im Hintergrund hält. Das Prädikat „unaufdringlich“ ist für ihn eine Auszeichnung wie ein perfekter Service, der die Grundlage solcher Bewertungen ist. In der Kombination von Küchenchef Dirk Hoberg und Maître Werner Hinze ist über die Jahre ein Spitzen-Duo gewachsen, das ihre Gäste auf noch so manche positive Überraschung hoffen lassen kann.

Autor: Michael Storks

Bild: Ophelia